MATURA L’UVA: E’ L’ORA DEL PESCE PERSICO

Alla fine d’agosto il persico si riunisce in branchi e si sposta lentamente verso gli argini, pronto ad immergersi sempre più man mano che la temperatura dell’acqua scende in superficie.

È questo il tempo in cui esalta la sua voracità, per immagazzinare energie per il lungo inverno. Le catture sono frequenti in prossimità dei massi erratici sul fondo del basso Garda, profondità 14 – 18 metri, quasi dovunque nelle zone rocciose dell’alto lago, non sono rari esemplari fino a 500 gr. Le esche migliori sono: il vivo, i lombrichi, il rotante rosso di piccole dimensioni. I primi esemplari di questa specie , che ha carni saporitissime, furono immessi nel tratto Bardolino Peschiera verso il 1880 e per alcuni decenni non riuscirono a diffondersi, probabilmente per la scarsità delle semine. Da circa otto anni, la loro presenza nel Garda è andata progressivamente aumentando, grazie alle semine ed ad un ambiente naturale molto adatto. Diversamente da altri bacini, non si è mai presentato il fenomeno del “ nanismo”, al contrario ogni anno si catturano esemplari oltre 1 kg di peso. Il persico ha assunto oggi ,nel nostro lago, una importanza notevole per la pesca professionale e sportiva e merita una particolare attenzione per quanto concerne i programmi di ripopolamento e la tutela della riproduzione naturale.

risotto al PESCE persico

Sfilettare il persico con coltello affilatissimo. Far bollire le carcasse rimaste dalla sfilettatura con carota, sedano, cipolla per circa 1 ora, salare. Il brodo ottenuto, filtrato, verrà usato per il risotto. Mantecare il riso in olio e cipolla ed aggiungere gradualmente il brodo di persico fino a cottura ultimata, 20 minuti prima aggiungere pezzetti di filetto. Aggiustare sale e pepe. Aggiungere pezzetti di carota e sedano rimasti dal brodo. Spolverare di prezzemolo prima di servire. Impanare i filetti con pane trito , uovo, friggere fino a doratura con burro e salvia. Servire il riso con i filetti.

Di: Giorgio Fezzardi 1 ottobre 2001

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