IL TORTELLINO DI VALEGGIO

Il Tortellino di Valeggio, chiamato anche “Nodo d’Amore” è rigorosamente fatto a mano con sottilissima pasta sfoglia. Ma per il ripieno, oltre alla ricetta ufficiale, codificata e protetta contro le imitazioni, ogni ristoratore e pastificio ha elaborato una versione originale, dandogli un suo tocco personale. A Pozzolengo, durante la Fiera di San Giuseppe, presso “la Dispensa Morenica” sarà possibile degustare il tortellino di Valeggio del Pastificio artigiano Menini.

LA LEGGENDA Secondo la tradizione popolare, quella del Tortellino è una storia antica che ha il sapore dell’amore eterno. La leggenda risale infatti alla fine del Trecento, quando le truppe di Galeazzo Visconti si attestano sulle sponde del Mincio, ai piedi del castello di Valeggio. Durante la notte, dal fiume emergono alcune ninfe e i loro corpi sinuosi si aggirano danzando tra i fuochi del bivacco. Malco, un giovane capitano, rincorre una delle misteriose ninfe, Silvia, che fugge lasciandogli in mano il velo. Priva di quell’unico abito, ella si rivela in tutta la sua bellezza. Tra i due la scintilla scoppia immediatamente e gli innamorati decidono così di scappare insieme verso il fiume. Ricevuta la notizia della fuga dall’invidiosa Isabella, il principe ordina alle truppe di catturare i fuggiaschi e le ricerche iniziano all’istante. Dopo un’intera notte di tentativi inutili, gli amanti non si trovano ma, lungo il fiume, viene recuperato il velo di Silvia: è annodato a testimonianza dell’eterno legame tra la bella ninfa e il capitano Malco. Da allora, dice la leggenda, nei giorni di festa le ragazze di Valeggio tirano una pasta sfoglia così sottile da sembrare un velo e, dopo avervi aggiunto un delicato impasto, la annodano simulando quell’eterno “nodo d’amore”. Ogni anno, a metà giugno, i ristoratori di Valeggio festeggiano il tortellino preparando una lunghissima tavolata sul Ponte Visconteo, in località Borghetto, nel suggestivo scenario del castello medievale. Prendono parte alla cena circa quattromila ospiti, per i quali vengono utilizzati dieci quintali di tortellini fatti a mano, cucinati da 350 cuochi.

LA RICETTA UFFICIALE
700 g. di farina 200 g. di carne di maiale 200 g di carne di manzo 200 g di carne di pollo 100 g di parmigiano 100 g di prosciutto crudo 50 g. di pane grattato 4 uova 2 cucchiai di olio extravergine d‘oliva 1 cipolla acqua, sale, pepe, rosmarino, noce moscata, aromi Preparate il ripieno facendo cuocere a pezzetti le carni di manzo, maiale, pollo, unitamente alla cipolla tritata, all’olio d’oliva, al sale, al pepe, al rosmarino ed alla noce moscata. Lasciate raffreddare e poi passate tutto nel frullatore assieme al prosciutto crudo, al parmigiano, al pane grattato ed al tuorlo d’uovo. Con l’impasto così ottenuto formate una palla consistente che metterete a riposare nel frigorifero. Preparate ora la pasta, che sarà la classica sfoglia all’uovo casalinga ottenuta lavorando insieme le uova alla farina, aggiungendo un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua. La sfoglia dovrà essere particolarmente sottile (questo è uno dei principali segreti del tortellino valeggiano). Procedete quindi a ripartirla con la rondella in quadrati di circa 4 – 5 cm. per lato. Al centro di ogni quadrato ponete una presa di pesto precedentemente preparata e procedete infi ne ad “incartare” i tortellino. Si dovrà piegare prima il quadratino di sfoglia su una diagonale avendo cura che la pasta si chiuda sui bordi, quindi si uniranno gli estremi del triangolo per congiungerli mediante sormonto o pinzatura. I tortellini così “incartati” dovranno essere posti su una tovaglia o su un supporto aerato, ad asciugare. Saranno quindi cotti in brodo per circa 2 minuti e serviti o nel brodo stesso (come vorrebbe la tradizione) oppure asciutti al burro e salvia, con una generosa spolverata di parmigiano.

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