Funghi LE MORCHELLE DELIZIE DI PRIMAVERA

Dopo le fresche piogge di Marzo e d’ Aprile, nelle stazioni di crescita, i boschi di conifere e di latifoglie ci regalano i primi funghi della stagione. Le Morchelle fanno parte di questa “esplosione” di primizie, peraltro di ottima qualità, e sono quindi fatte oggetto di ricerca dagli esperti che ne conoscono le zone di fruttificazione. Conosciute ed apprezzate universalmente, le Morchelle (Sponghe o Sponziöle nel dialetto locale) sono miceti formati da un cappello che viene definito “mitra” ed hanno come caratteristica la carne elastica e la completa cavità-cavernosità del soggetto. Dal punto di vista gastronomico, possiamo anticipare che le Morchelle vanno cotte a lungo poiché possiedono una carne abbastanza tenace e comunque indigesta allo stato crudo. Molti Autori associano la crescita di questo fungo a precedenti incendi boschivi, altri ne rilevano la fruttificazione lungo i corsi d’acqua; noi ci limitiamo a fornire l’habitat tradizionale ammettendo però che le condizioni di crescita citate sono effettivamente da tenere in considerazione poiché chi vi scrive ne ha raccolto esemplari anche in zone bruciate e lungo le sponde fluviali. Vediamo comunque alcuni tipi di questa specie nella descrizione morfologica:
MORCHELLA CONICA o ELATA: MITRA: a forma conica arrotondata od appuntita, con costolature in rilievo che ne formano un alveolo irregolare color grigio-brunastro, più scuro lungo i bordi delle costolature stesse. GAMBO: cilindrico, ingrossato alla base, cavo, con superficie ondulata, biancastro o bianco. CARNE: elastica, come già abbiano citato abbastanza tenace, biancastra, con odore spermatico. HABITAT: in primavera nei boschi di conifere, ai bordi delle abetaie o nelle radure, raramente in boschi di latifoglia, a gruppetti di pochi esemplari o singola. COMMESTIBILITA’: OTTIMO DOPO COTTURA. MORCHELLA ESCULENTA: MITRA: irregolarmente ovoidale o globosa, con costolature in rilievo come nella Morchella conica, color ocra o giallo-crema, alveolo irregolarmente poligonale. GAMBO: semibulboso, irregolarmente cilindrico, granuloso, color crema o crema-ocraceo, cavo o cavernoso. CARNE: elastica e tenace, ocracea, odore spermatico. HABITAT: singola o in piccoli gruppi su terreno sabbioso o argilloso in stazioni umide, nei boschi freschi di latifoglia, specialmente sotto Frassino o Olmo, primavera. COMMESTIBILITA’: OTTIMO DOPO COTTURA.
MORCHELLA SEMILIBERA: MITRA: conica e appuntita, a volte arrotondata, con costolature irregolari ma poco in rilievo, alveolo altrettanto irregolare, color bruno più scuro sui bordi delle costole. GAMBO: slanciato, ruvido, subcilindrico, biancastro o bianco-crema. CARNE: elastica e tenace, ma nel contempo fragile, dolce, con odore spermatico, bianco-crema. HABITAT: in luoghi umidi, su terreno sabbioso o argilloso, sotto Pioppo o Frassino, ma anche nei vigneti, in gruppetti di pochi esemplari, primavera: COMMESTIBILITA: OTTIMO DOPO COTTURA. Naturalmente esistono molte altre specie del genere Morchella, più o meno con le stesse caratteristiche organolettiche, che non possiamo descrivere per ragioni di spazio. Vi invitiamo però a provarle come condimento per primi piatti o per la conservazione sott’olio. Sono funghi di ottima resa dal sapore particolare ed invitante.

Di: Paolo Passalacqua Giugno 2000

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