ZAFFERANO a cura di Laura Ederle

Si è da poco conclusa la raccolta dello Zafferano, il Crocus stivus L., o per meglio dire degli stimmi dei suoi fiori.

Questa splendida pianta ha una storia molto antica, e numerose sono le sue leggende. Tra le più affascinanti vi è certamente l’antico mito greco del mortale Croco innamorato della ninfa Smilace. Gli dei, mossi a compassione della disperazione del giovane Croco, che si consumava d’amore per Smilace, trasformarono entrambi in due piante, affinché rimanessero uniti in eterno. Pianta erbacea e perenne, alta circa 20 cm, presenta un bulbo-tubero arrotondato, a base appiattita; tutto rivestito da tuniche fibrose e prolungate capaci di avvolgere gli scapi fiorali come guaine membranose. Le sue foglie, tanto strette da essere quasi lineali, raggiungono all’epoca della fioritura un’altezza simile a quella dei fiori, per poi allungarsi fino a raggiungere i 30 cm.I tepali (termine utilizzato quando non è possibile distinguere tra sepali e petali) sono sei, tre interni leggermente più piccoli e i rimanenti esterni più grandi; di un bel colore violaceo. Internamente al fiore sono facilmente distinguibili tre stami con filamento bianco breve e antera gialla e un unico stilo che all’estremità si divide in tre stimmi. I fiori delle piante coltivate sono sterili, e per questo la loro propagazione può avvenire solamente attraverso i bulbi. Ogni anno la pianta madre produce due o più nuovi bulbi, sfruttati nelle coltivazioni per gli impianti delle annate successive. Iniziata la fioritura tra fine ottobre e metà novembre inizia anche l’intenso periodo della raccolta dei fiori, che può avvenire esclusivamente a mano. Nello stesso modo si procede alla separazione dei tre preziosissimi stimmi, che una volta essiccati diventano il così detto “oro rosso”, tanto è elevato il loro valore. La polvere o gli stimmi essiccati sono ad oggi principalmente impiegati come spezia in cucina, per conferire aroma e colore a piatti salati, ma anche dolci; nonché nella produzione liquoristica. Numerosi sono i componenti che si ritrovano nello Zafferano, ma i principali sono rappresentati sicuramente da crocina, la responsabile del colore giallo; picrocrocina, che conferisce il sapore amaro e parte dell’aroma; e safranale, uno dei componenti dell’olio essenziale e tra i principali responsabili dell’aroma degli stimmi.Coltivata in numerosi paesi, quali Iran, Afghanistan, Turchia e Spagna, da non troppo tempo è stata reintrodotta in numerose aree italiane. Importata nel nostro paese nel XIV secolo, questa pianta era diffusa in passato su gran parte del nostro territorio, dove veniva impiegata quale piccola integrazione economica dalle famiglie contadine numerose, che potevano contare per la sua lavorazione anche sull’aiuto di anziani e bambini. Numerose sono le proprietà terapeutiche verificate e riconosciute dello Zafferano. Tra le principali si riscontrano attività stomachiche, antispasmodiche e carminative; che migliorano il processo digestivo del nostro sistema gastrointestinale. Capace di agire quale ipotensivo e cardioprotettivo, lo Zafferano favorisce l’abbassamento della pressione sanguigna e rallenta l’accumulo di placche e depositi nelle arterie. I suoi effetti antiossidanti ed antinfiammatori, lo rendono particolarmente attivo su vari disturbi dei sistema nervoso; ed oltretutto sembra avere un effetto emmenagogo e nell’alleviare i sintomi della sindrome premestruale.Dato l’elevato costo di questa pregiata spezia, il suo impiego a scopo medicinale risulta chiaramente ridotto; ciò non toglie che il suo consumo, anche semplicemente in cucina, non possa risultare un ottimo metodo per migliorare il nostro stato di salute. Sicuramente saprà apportare beneficio ai nostri sensi, regalandoci piatti gustosi ricchi d’aroma e di colore. Anche intorno al Garda il crocus sativus cresce bene grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche e al terreno drenante tipico dei sedimenti postglaciali delle colline moreniche gardesane. Il bellissimo fiore, che sboccia in pieno autunno, viene coltivato per fini produttivi da poco più di un decennio a Pozzolengo, sul Baldo, a Tremosine, a GArgnano, in Valtenesi e da qualche anno anche a Lonato e Desenzano. In realtà lo zafferano è conosciuto e utilizzato dai tempi del dominio della repubblica di Venezia che, grazie ai commerci con l’oriente, diffuse anche sul Garda l’utilizzo delle spezie. In particolare citiamo il pregiato Bagoss, il formaggio di Bagolino (Bs), che Contiene nell’impasto una percentuale di zafferano che ne determina l’intensa colorazione gialla e la lunga conservazione.

a cura di Laura Ederle www.inherba.it

      

Dal Dipende Inverno 2016 www.giornaledelgarda.info/giornali/161210-0137-234dipendedoppiapagina.pdf

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