IL BON-TON A TAVOLA

Ad ognuno di noi è senza dubbio capitato almeno una volta nella vita di trovarsi a tavola, magari con altri convitati, davanti ad un particolare cibo senza sapere come consumarlo. Ebbene, mi permetto a questo proposito, di sottoporvi alcuni suggerimenti.

Frutta:
arance – si tengono con una mano e con l’altra, munita di coltello, si tagliano due dischi di buccia, uno superiore ed uno inferiore, dopo di che si incide la buccia in senso verticale per formare degli spicchi da staccare poi con il coltello. Banane: praticare con il coltello un taglio longitudinale sulla buccia che verrà scostata dalla polpa. Si può portare il frutto alla bocca tenendolo in mano all’estremità ricoperta da una parte della buccia oppure lo si può affettare e poi mangiare con la forchetta. Caco: va tagliato in due pezzi e poi mangiato con il cucchiaio. Pompelmo: staccare gli spicchi dal frutto che verrà servito tagliato a metà come coppetta con gli spicchi semistaccati. Fragole: vengono generalmente servite in coppette condite con limone e zucchero o liquori per cui vanno mangiate con il cucchiaio. Mele e pere: tagliarle a metà e poi in quarti, privarle del torsolo e sbucciare ogni quarto tenendolo con la forchetta, se i quarti sono sufficientemente piccoli si mangiano interi altrimenti si procede ad un ulteriore taglio.
Verdure:
asparagi: usualmente si mangiano aiutandosi con l’apposita pinzetta, ma si può anche tagliare la parte verde e portarla alla bocca con la forchetta. Piselli: solo con la forchetta. Insalate: si mangiano con la forchetta tenuta nella mano destra con le punte rivolte verso l’alto come si trattasse di un cucchiaio. Carciofi: se sono cotti si tagliano con il coltello e si mangiano a pezzetti con la forchetta, se sono crudi si staccano le foglie una alla volta con le mani e si intingono nell’olio.
Pasta:
spaghetti o tagliatelle: si arrotolano sulla forchetta senza l’aiuto del cucchiaio. Formaggi: si toglie la buccia con il coltello e si suddividono in piccoli pezzi. Si possono mangiare con la forchetta oppure si possono portare alla bocca appoggiando ogni pezzo su un boccone di pane.
Minestre: vanno ovviamente mangiate con il cucchiaio, l’unico accorgimento sarà quello, se proprio necessario, di inclinare il piatto verso l’esterno e mai verso se stessi per raccogliere le ultime cucchiaiate.
Creme: sempre con il cucchiaio, vengono generalmente servite in tazza.
Crocchette: con forchetta e coltello se si tratta di crocchette di carne e con la sola forchetta se sono invece di formaggio.
Pesce: si usano le posate apposite. Se si tratta di pesci interi togliere prima la testa e la coda quindi praticare un taglio lungo tutto il pesce e staccare la prima parte della lisca centrale, sollevarla e porla nel piatto di servizio o comunque in un angolo del piatto. Mangiare il pesce a bocconi con la forchetta.
Ostriche: vanno tolte dal loro guscio, tenuto fermo con la mano, con la speciale forchettina. Datteri di mare: come gli altri molluschi vanno portati alla bocca con il guscio dal quale si staccano di volta in volta.
Paté: si mangia spalmato su fette di pane, mai con la forchetta.
Caviale: è necessaria l’apposita coppa con fondo di ghiaccio per servirlo, va posto su crostini di pane da portare alla bocca con le mani.
Lumache: esistono delle apposite posate per consumare le lumache: una a forma di pinza per tenere il guscio ed una a forchettina per estrarne il muscolo.
Rane: vanno mangiate con coltello e forchetta. Uova: se sono in frittata, sode, omelettes, al piatto, tagliarle a pezzetti e portarle alla bocca con la forchetta. Se sono alla coque si pratica un foro con il cucchiaino sulla estremità superiore attraverso il quale si infilano i pezzettini di pane che si portano poi alla bocca con il cucchiaino.
Gelati: si mangiano con il cucchiaio da dessert. Dolci: si prendono con le mani i pasticcini piccoli, con il cucchiaio i dolci “al cucchiaio” (budini, bavaresi, charlottes, soufflée, ecc.) e con la forchetta la torta o le paste di grosse dimensioni.

Disposizione della tavola
Il sottopiatto può essere d’argento, in silverplate, di porcellana, rotondo o esagonale sempre comunque di dimensioni maggiori del normale piatto. Impreziosito da un centro in pizzo va lasciato in tavola dall’inizio alla fine del pranzo.
I bicchieri: quello per l’acqua va posto al centro e alla sua destra vi sarà quello del vino rosso quindi (ancora più a destra), quello più piccolo, per il vino bianco. Il quarto bicchiere (coppa o flut) andrebbe messo in tavola, dopo aver tolto i bicchieri da vino, a fine pasto per servirvi lo spumante, il passito, il moscato, ecc.
Le posate: a sinistra va posta la forchetta, a destra il coltello con, se necessario, il cucchiaio ancora alla sua destra. Le posate per le portate successive andrebbero aggiunte in tavola al momento dell’uso, ma si possono anche già predisporre considerando che vanno sempre usate iniziando da quelle più esterne. Il cucchiaio da brodo è quello medio e si può preparare già in tavola oppure portare appoggiato sul piattino della tazza da consommé. Il cucchiaio o la forchetta da dessert vanno posti al di sopra del sottopiatto: sotto la forchetta media e sopra il cucchiaio medio. Se vogliamo servire un piatto di pesce sono indispensabili le apposite posate. Così pure per le pinze e forchettine da lumache, le tenaglie per astici e aragoste, le forchettine per le ostriche.
La coppetta lavadita: (o fingerball) si porta in tavola appoggiata su un piattino da dessert e va posta in alto a sinistra. Si utilizzano dopo aver mangiato i particolari tipi di alimenti che consentono l’uso delle mani come pesce e frutta. Nell’acqua del fingerball è d’uopo mettere una fetta di limone o un petalo di rosa. Se la coppetta con acqua è sostituita da apposite salviette umide o tiepide anche queste ultime andranno portate in tavola appoggiate su un piattino di adeguate dimensioni.

Il Cav. Enzo Dellea è Presidente Onorario dell’Associazione Cuochi Bresciani, Presidente Provinciale dell’Unione Consumatori, Membro Onorario del WACS (World Association of Cooks Societies) e Presidente Provinciale del Club del Buongustaio.

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