COME SE FAA COME SE FA I marron glasé

I marron glasé

Fa i marron glasé l’è en bris dificil perché le castagne le se sbrizùla e se g’ha de sta en grand atenti. Se ciapa 2 chili de marù e se ghe tira via la scorsa. Dopo se i mèt en de en sachèt en de l’acqua frèda e i se fa bóer, a föch mia tant alt, presapóch per n’ura. Le castegne le sarà còte quan che se ria a tiraga via la pilizina sensa tribüla. Se cambia l’acqua con altra acqua calda (ma pö poca) e se ghe mèt denter le castégne. Le se ciapa a giöna a giöna e le se pela a pianì per mia rumpile.
En de na padela bèla granda desfà en prèsia, a föch alt, en chilo de söcher con de mès lìter de acqua fin che no bói sö töt. Quan boi zontaga na stèca de vaniglia. En chèsto sciròp, fat en de na padèla, mitìga dènter i marù töcc bé distindìcc e mia giü sura l’alter. Se le castagne j-è tante e la padela l’è picola doprà dò padele. Fa riscaldà abelase sensa bóer e po lasà polsà al tiepidì per 24 ure. El dé dopo se fa scaldà la padela e se ghe böta ensima, dò o tre olte, na bèla braca de söcher a vel, semper söl föch bas en modo che el sciròp el se tane. Se tira föra i marù e se i mèt a sügà al cald, sö na retina o sö en creèl.
Dopo se ciapa na chichera con en brìs de acqua frèda e un èto de söcher e se fa n’altra paciarina né spesa né mola e se la sparnasa ensima a le castégne con de en cüciarì. Se fa sgusulà i marù e a la fì i se pasa per en per de minücc en de en fùren cald, se i tira föra dal fùren e se i mèt sö de la carta a fai deentà frècc. 

Marrons glacés

I marroni sono difficili da candirsi perché sono molto friabili. Prendere 2 kg di marroni, togliere la scorza e metterli in un sacchetto nell’acqua fredda facendoli bollire per circa un’ora circa a fuoco moderato. Saranno cotti quando si potrà togliere facilmente la pellicina che li avvolge. Versare l’acqua di cottura torbida e sostituirla con altra acqua calda ma in minor quantità, prendere le castagne ad una ad una dal sacchetto e sbucciarle con la punta di un coltello attente a non farle sbriciolare. Mettere i marroni rimasti interi in una padella nella quale avrete preparato uno sciroppo ottenuto con 1 kg di zucchero e ½ litro d’acqua sciolto a fuoco vivo fino a completa ebollizione, aggiungendovi poi una stecca di vaniglia. Le castagne non dovranno essere ammonticchiate ma stese. Se le castagne sono molte utilizzare più padelle. Fare riscaldare piano senza bollire e poi lasciar riposare in luogo tiepido per 24 ore. Far poi riscaldare versando sulla superficie dello sciroppo una buona manciata di zucchero a velo e ripetere l’operazione per altre 2 o 3 volte, sempre riscaldando e restringendo lo sciroppo. Mettere poi a sgocciolare i marroni su stacci metallici facendoli asciugare in luogo caldo. In una tazza con poca acqua fredda e 1 etto di zucchero preparare una glacé né troppo densa né troppo liquida e passarla sui marroni con un cucchiaino. Farli sgocciolare ancora un po’ infine passarli per pochi minuti in un forno caldo e poi adagiarli su piattini di carta.

Di: Velise Bonfante