MONIGA DEL GARDA (Bs): TEMPO DI SALAME
Si terrà a Moniga del Garda il 5 dicembre la fiera che mostra l’arte degli insaccati
Del maiale non si butta via niente. E a Moniga del Garda questo non è solo un detto popolare, è una realtà che viene dimostrata ogni anno nell’appuntamento con “Fòm sö el porsèl”, fiera dedicata a tuttotondo al maiale. Giunta alla sua 5^ edizione, la fiera di Moniga, organizzata dall’assessorato al commercio in collaborazione con la proloco, è inserita nel circuito delle fiere regionali sostenute dall’assessorato all’agricoltura, anche se ha delle caratteristiche del tutto innovative rispetto alle fiere usuali. La sua particolarità è la vocazione non esclusivamente espositiva. “Fòm sö el porsèl” mira anzitutto al recupero degli antichi metodi di lavorazione della carne di maiale, trasformata in cibo di sostentamento per le famiglie contadine per un anno intero. “L’idea di proporre un appuntamento con la tradizione – afferma Luigi Alberti, assessore al commercio e turismo per il comune di Moniga – nasce dalla convinzione che ci debba essere una continuità, un ponte tra passato, presente e futuro. Le nuove generazioni devono essere educate al ripristino degli usi e costumi dei loro nonni”. E quale miglior metodo per recuperare le tradizioni, se non quello difarne una dimostrazione pratica? A dare mostra delle tecniche di lavorazione della carne di maiale sono tre norcini del posto, esperti professionisti nella trasformazione della carne suina in tutti i generi di insaccati e non solo. Ricordiamo infatti che ilmaiale viene utilizzato non solo per scopi alimentari, ma anche per fare oggetti utili, dai pennelli fatti con le setole, alle gelatine preparate con diverse parti della testa. Il 5 dicembre, a partire dalle 14.30, in piazza San Martino, la carne del maiale viene lavorata e insaccata in salami, salsicce, pancette, mentre un norcino spiega ogni fase della lavorazione, le tecniche usate e risponde alle domande del pubblico. Dopo tanto ascoltare, si passa alla fase di degustazione. A partire dalle 16.30, fuoco alle braci per panini con salamella, grigliate, pasta con “pestom”, “pà e salà”. “Il pubblico, di Moniga e non, ha accolto con entusiasmo questa iniziativa” continua l’assessore Alberti. “Abbiamo numeri di tutto rispetto dalle edizioni precedenti, con oltre 10 kg di pasta consumata e più di 500 panini con salamella”. Numeri che dimostrano come il pubblico sia attento non solo al prodotto finito, ma anche al lavoro che porta quei prodotti sulle tavole. “La degustazione è gratuita, con offerta libera da parte del pubblico. Come organizzazione tratteniamo solo il necessario per coprire le spese, mentre il resto viene devoluto in beneficienza” conclude l’assessore. Insomma, un’iniziativa che mira a far rientrare le tradizioni antiche nella memoria storica e collettiva, unico modo per tramandarle ed evitare che vadano perse nel corso del tempo.
Il maiale è un elemento fondamentale per l’economia e la cucina delle regioni della Pianura Padana. Per secoli è stata l’unica carne alla portata di tutti gli strati sociali, sia perché, da onnivoro, era estremamente facile da allevare, sia perché riusciva a fornire sostentamento per tutto l’anno. Il momento della macellazione del maiale era sempre un momento di festa e di convivialità. Ogni provincia e regione ha le sue tradizioni di lavorazione e insaccatura: spesso con nomi differenti si indicano stessi prodotti. Ogni parte del maiale viene impiegata in qualche lavorazione. Ecco una rapida panoramica delle tipicità a base di maiale del territorio intorno al Garda.
Mantovano
Diffuse in tutto il lombardo-veneto con nomi differenti (ciccioli frolli, sfrizzoli e lardinzi), le greppole, ottenute dalla lavorazione del grasso del maiale fuso, fritto e infine aromatizzato, sono diffuse soprattutto nel mantovano, in cui si ha traccia di questa specialità fin dal 1200. Tipico del mantovano ma presenti in tutta la Lombardia è il pisto, pasta di salame (carne tritata e speziata) sfusa. Una variante è la pancetta col “pisteum”, pancetta arrotolata con impasto all’interno. Il salame con lingua, ottenuto con la lingua salmistrata insaccata con carni magre tritate, è tipico delle antiche terre dei Gonzaga: Mantova, Sabbioneta, Asola, Castelgoffredo. Famosa ricetta del mantovano è il risotto alla pilota, fatto con il vialone nano, tipico della sponda destra del Mincio, e il pisto di maiale, che prende il nome dagli antichi “pilatori” del riso.
Bresciano
La soppressata bresciana si ottiene unendo il filetto e il guanciale tagliati al coltello ad altri parti tritate grossolanamente e lasciato stagionare per circa 3 mesi. Ricetta tipica del bresciano sono gli “usilì scapacc”, involtini di lonza o coppa, avvolti con pancetta, e cotti al burro, salvia e vino bianco, da servire con polenta.
Veronese
I fugassin sono dolcetti fatti con l’acqua di cottura del cotechino; si raccoglie il grasso rappreso che viene impastato con zucchero, uova, farina, grappa, uvetta, scorza di limone (secondo la zona). L’impasto così ottenuto viene cotto sulla graticola molto lentamente.
Qualche curiosità…
– La parola maiale deriverebbe dal nome della dea Maia, figlia di Atlante e madre di Mercurio, a cui era usanza sacrificare un grasso maiale.
– La prima descrizione di un pranzo a base esclusivamente di maiale si trova nell’Odissea (Libro XIV / vv. 425-438): “[…]offriva i bocconi il porcaio, primizia di tutte le membra, su grasso abbondante, e li buttava sul fuoco, spargendo fior di farina. […] Li infilzarono su spiedi, li arrostirono con cura: poi tutto ritrassero e gettavano i pezzi
in mucchio sui deschi”.
– Per i Romani il maiale era così importante che la X Legione, fiore all’occhiello dell’esercito, portava come emblema sugli scudi il maiale selvatico. – Del prosciutto si parla già nelle cronache della Serenissima, risalenti al ‘300. Carni suine essiccate e salate venivano imbarcate nelle cambuse delle navi venete che solcavano il Mediterraneo. – La carne e il grasso di maiale sono poveri di colesterolo (60-70 mg per 100 g); il grasso, inoltre, ha un buon contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi, mentre contiene meno grassi saturi (dannosi) del burro.
Di: Laua Spatocco
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