MAGGIO: TEMPO DI ASPARAGI

Se il genio poetico di Pablo Neruda ebbe l’originale intuizione che un semplice ortaggio come il carciofo potesse essere ben degno di memorabili versi di encomio, noi cultori delle letizie della tavola, dolcemente risvegliati dai primi tepori (scarsi, a dire il vero) di una pigra primavera, ci sentiamo umilmente ispirati a dedicare qualche prosaica riga all’Asparagus Officinalis. 

Squisitezza vegetale di origine asiatica, l’asparago (dal greco aspàragos, etimologia incerta, bontà certissima) è in questo periodo protagonista di numerosissime varianti culinarie che spaziano dalle ricette più tradizionali, come il risotto o le tagliatelle, alle più raffinate, come l’abbinamento con le rape rosse o con mele e noci, agli ottimi connubi con la sella di coniglio, il filetto, il petto d’anatra, la lombatina d’agnello, fino alle più curiose, ovvero i dessert come le crespelle con gli asparagi caramellati, il gelato con asparagi e pistacchi, l’incontro con l’amaretto ed i frutti di bosco. Di fatto il nostro caro, anche in senso pecuniario del termine, ortaggio è di fatto e d’origine un prezioso frutto di bosco, prima di divenirlo di campo e di serra. Aprile e maggio sono i mesi fortunati per assistere allo sviluppo dei carnosi turioni, ovvero quei deliziosi germogli dal sapore delicato che presentano, nella parte apicale, foglioline simili a squame, mentre le radici vengono definite zampe. Le varietà, molto diffuse nell’Italia centro-nord, hanno nomi originalissimi: dal precoce d’Argenteuil Rosa Lhèrault, al colossale di Connover, al violetto d’Olanda o di Albenga, al grosso di Erfurt, al Mary Washington…
Ricordiamo inoltre che le radici dell’asparago sono curative. Le proprietà diuretiche (che rendono l’asparago poco adatto a chi soffre di disturbi renali ed in generale alle vie urinarie) depurative e dimagranti sono conosciute da tempo remoto. L’asparago possiede principi attivi quali la vitamina C, amminoacidi e numerosissimi sali minerali e forse qualcuno ancora ricorda il benefico sciroppo diuretico alle cinque radici, molto apprezzato dai nostri nonni. Noi, se ne fossimo capaci, l’ode la comporremmo per celebrare le gesta gastronomiche dell’Asparago di Bassano, il “bianco”, la cui scoperta, si narra, fu del tutto casuale. Intorno al ‘500 vi fu una tremenda grandinata, la quale distrusse le colture del buon vegetale, costringendo il suo coltivatore a cogliere la parte che giaceva sotto terra. Il resto è cosa nota: la sorpresa fu davvero molto gradita. E come concludere degnamente questo tributo, se non preparando il piatto più semplice, ma in fondo più rappresentativo di questo pregiato frutto della terra: le uova con gli asparagi. Strapazzate o sode, con un filo di olio extravergine, poco pepe e una spolverata di grana e il piatto è pronto: Buon appetito!

Di: Elena Pellegrini