DiViniFormaggi di Lombardia

Incontri sull’industria casearia regionale

Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. In latino il termine usato per indicare questo prodotto era “caseus”, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine “formaticum”, col quale si indicava appunto una “forma” di questo prodotto “de caseus formatus”. Dal latino “caseus” derivano termini italiani quali “caseificio”, “cacio” (da cui, per esempio, “caciocavallo”), ma anche lo spagnolo “queso”, il portoghese “queijo”, il tedesco “Käse”, l’olandese “Kaas”, il lussemburghese “Kéis”, il romeno “caş”, corso “casgiu”, calabrese e sardo “casu” e l’inglese “cheese”. Da “formaticum” derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese “fromage”, il termine “formatge” del catalano e dell’occitano e il termine “formadi” del friulano. ed è per questo che noi oggi usiamo la parola formaggio.  La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l’osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C. Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi darà origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola. L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un’involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua “Summa Lacticinorum” nella seconda metà del Quattrocento. Un patrimonio unico, quello dei formaggi e vini prodotti in Italia e in modo particolare in Lombardia, con ben 13 formaggi a marchio di qualità Dop su un totale di 46 a livello nazionale, di gran lunga la prima regione italiana per numero di prodotti caseari a certificazione di qualità, davanti a Piemonte (9) e Veneto (8). Inoltre, pur rappresentando una realtà piccola in termini quantitativi nell’ambito della produzione enologica, con una quota che sfiora il 3% della produzione nazionale, concorre per l’8% alle Denominazioni di qualità italiane, con 5 Docg, le 22 Doc e le 15 Igt. Notevoli sono anche i numeri guadagnati in fatto di esportazione internazionale di prodotti lombardi in entrambi i settori. La prossima Esposizione Universale, in programma a Milano tra l’inizio di Maggio ed inizio Novembre 2015 potrà essere, per questi motivi, la giusta occasione per far conoscere e valorizzare queste qualità agli oltre 20 milioni di visitatori attesi, rientrando così nel tema principale per cui la Manifestazione è nata, “Nutrire il Pianeta. Energia per la vita”. Con questi obiettivi il programma “Divini Formaggi di Lombardia” ha organizzato un mini “master” rivolto a ristoratori e responsabili di sala per approfondire la storia dei formaggi e dei vini lombardi, con un focus sulle possibilità di abbinamento. Dai formaggi di malga e alpeggio al Taleggio, dal Provolone Valpadana al Gorgonzola: di questi si è parlato lunedì 10 Novembre, nel primo incontro,  alla “Casa di Alti formaggi” a Treviglio nella bassa bergamasca, con un duplice approccio, degustazioni e assaggi da un lato e approfondimenti tecnico-scientifici dall’altro. Degustatori accreditati ONAF (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggi) e Sommelier professionisti hanno condotto i ristoratori, i responsabili di sala e giornalisti attraverso un percorso partito dalla storia e cultura di formaggi e vini del territorio, all’approfondimento tecnico sulla loro produzione, i diversi gradi di stagionatura e invecchiamento, le loro caratteristiche gusto-olfattive e l’ordine di servizio con possibili abbinamenti. Ad ogni formaggio in deguatazione sono stati affiancati due vini: uno più “classico”, secondo abitudini più comunemente consolidate, ed un altro, diciamo più “creativo”, scelto dal rappresentante ONAF presente in sala, con giudizi, talvolta propensi verso l’alternativa da parte dei degustatori. Gli assaggi di vino sono iniziati con un ottimo Lugana, dall’omonima zona nei pressi del Garda (associato al Salva Cremasco) seguito, via via, da altre tipicità vitivinicole locali, dal “Chiaretto” Valtenesi DOC, al San Martino della Battaglia; per rossi abbiamo conosciuto meglio il Botticino (dalla località molto nota per la produzione del caratteristico marmo), un importante Capriano del Colle, dalla località della bassa bresciana, e non poteva certo mancare il territorio di Franciacorta, tra Bergamo e Brescia, con le sue conosciutissime “bollicine”. Le giornate di approfondimento, saranno replicate sempre di lunedì, il 24 Novembre e il 9 Dicembre. Ma non solo: è prevista anche la promozione diretta in 20 ristoranti in tutta la regione che aderiscono alla “Carta dei vini di Lombardia”: in questi locali, nella settimana dal 24 al 30 Novembre, sarà proposta una portata preparata con formaggio Dop lombardo in abbinamento con un calice di vino prodotto in Lombardia. L’iniziativa “DiviniFormaggi di Lombardia”, giunta alla seconda edizione e organizzata dal Movimento Turismo del vino della Lombardia e da Alti Formaggi in partnership con Ascovilo (Associazione Consorzi Vini Lombardi) e U.I.R. (Unione italiana ristoratori), è realizzata in Accordo di Programma per la Competitività con Regione Lombardia e Unioncamere. Per informazioni: Ufficio Stampa DiViniFormaggi di Lombardia c/o Studio Giorgio Vizioli e Associati;        Tel. Dino Bondavelli 329-5449380; Rosella Trombetta 331-7044898; Giorgio Vizioli 335- 5226110; E-Mail: press.diviniformaggi@studiovizioli.it

Fabio Giuliani