Desenzano del Garda (Bs) – Corte Fenilazzo: ALL’AGRIGELATERIA LE MUCCHE FANNO IL GELATO

L’Agrigelateria sull’Aia ha presentato Gioioso, la nuova linea di Agrigelato prodotta in collaborazione con Donata Panciera.

I gelati GIOIOSO hanno meno panna e zuccheri, più latte e fibre, al gusto sono meno dolci e più digeribili. Nascono per soddisfare la richiesta del pubblico per questo tipo di innovazione e mantengono il profilo nutrizionale elevato che caratterizza tutti i gelati dell’Agrigelateria, sapientemente messo a punto da Donata Panciera, maestro docente gelatiere di fama internazionale, riconosciuta guru del gelato tradizionale italiano. La qualità del latte è ciò che permette all’azienda di cogliere questo obiettivo. I gusti sono numerosi e vari: banana, fior di limone, fior di fragola; gusti con la ricotta con fichi, con gianduia, con uva; e ancora i classici fior di latte, vaniglia, nocciola, cioccolato, zabaione, caffè, tiramisù, menta, yogurt… La stalla dove le mucche sono allevate secondo i più elevati standard di benessere, è il punto di partenza della sfida. Anzi, il punto centrale. Agli animali viene somministrata un’alimentazione ricca in proteine e fibre per avere latte di elevata qualità. Viene accettata una minore resa produttiva in quanto per il latte che viene trasformato direttamente in gelato, e in diversi prodotti caseari, l’azienda pretende il rispetto di parametri molto più stringenti rispetto a quelli richiesti dall’industria. Per fare il gelato se si parte da un buon latte si possono utilizzare meno panna e zucchero, perché già ricco di suo in lattosio. Il latte dell’Agrigelateria è anche ricco in grassi, quasi il 4.2% rispetto al 3,6% richiesto dall’industria, necessari per la corretta assimilazione delle proteine. La componente proteica è al 3,5% rispetto 3,20% di legge. Se solitamente la produzione giornaliera per capo si attesta a 28/32 litri, a Corte Fenilazzo si raggiungono al massimo i 25/27 litri. Due razze sono ospitate nelle sue stalle: la frisona e la bruna alpina. Del latte prodotto dalle cento vacche circa 150 vengono trasformati in circa 200 kg di ottimo gelato al giorno. Tutto il latte è pastorizzato per 15 secondi a 71.9 gradi centigradi. Una pastorizzazione che a norma di legge permette di poter considerare il latte ancora fresco. Il latte arriva dalla stalla attraverso una tubazione, senza rischi di contaminazione da agenti atmosferici, al pastorizzatore centrale, e da lì viene destinato alle varie utilizzazioni. Nel laboratorio, dove si produce il gelato, il latte miscelato con zuccheri e panna, viene sottoposto alla lavorazione a bagnomaria per la preparazione della base, nel corso della quale è portato lentamente, a 85 gradi centigradi. Riposa poi per alcune ore a 4 gradi centigradi, in questo modo gli ingredienti si armonizzano dando il massimo del gusto. In laboratorio si producono tutti i gelati rispettando la genuinità delle materie prime, utilizzandole come una volta, senza concedersi la scorciatoia di prodotti pronti preparati industrialmente. Viene fatto uno sciroppo di zuccheri per avere la dolcezza voluta; si utilizza lo zucchero delle barbabietole, ma anche quelli del mais e della frutta con una ricetta segreta che permette di preparare sorbetti e gelati dalla consistenza inimitabile. Non vengono usati grassi idrogenati, aromi, coloranti e aromatizzanti, ma solo frutta di stagione, collaborando con colleghi agricoltori della zona per materie prime quali ciliegie, pesche, meloni, angurie e mele. Presso il banco è sempre esposta la tabella nutrizionale con un codice colore che evidenzia agli intolleranti a latte, oltre agli ingredienti utilizzati in ogni gelato. Per gli intolleranti al glutine è stato trovato il modo di servirli direttamente dal laboratorio per evitare contaminazioni accidentali da coni e cialde presenti al banco.