Calvisano (Bs) BRESCIA: PATRIA DEL CAVIALE

La piscicoltura Agroittica, nata a Calvisano nel 1974 per lo svezzamento delle anguille (attività che prosegue sino al 1998), è oggi la prima produttrice, a livello mondiale, di caviale d’allevamento, dopo aver toccato nel 2004 il record di ben 12 tonnellate di prodotto, scavalcando gli Stati Uniti, con 8 tonnellate circa di prodotto annuo, e la Francia, con 6 tonnellate.

“L’azienda sorge a Calvisano grazie alle condizioni particolarmente favorevoli del luogo, prima tra tutte l’abbondante presenza di acqua purissima del sottosuolo”, sottolinea il dottor.Giancarlo Ravagnan. L’idea della coltivazione degli storioni prende vita nel 1981, grazie alla collaborazione dei tre soci maggioritari: la famiglia veneta Ravagnan, e le due bresciane, Pasini e Mascadri. Dal 1997 inizia la produzione di caviale:“E’stato un investimento importante, abbiamo dovuto destinare una parte degli storioni solo alla produzione di caviale. La femmina di storione, infatti, inizia a produrre le uova solo dopo i 12 anni, il che significa che bisogna mantenere il pesce in maniera “improduttiva” per un lungo periodo prima di avere i primi raccolti”. Ed i frutti l’Agroittica ha iniziato a raccoglierli tre anni fa con la prima “sfornata” del Calvisius, il prelibato oro nero di Calvisano, con una tonnellata di prodotto.
Tra i maggiori consumatori del caviale bresciano ci sono la compagnia aerea Lufthansa, i magazzini londinesi Harrod’s ed altre due compagnie aeree orientali. “Il caviale”- specifica Ravagnan- “rappresenta un terzo della nostra produzione; i restanti due terzi sono coperti da altre lavorazioni, sia della carne dello storione, sia di altre specie, come il salmone(della Scozia e della Norvegia), il pesce spada, il tonno e le anguille. Ma qual è il segreto per produrre un caviale d’allevamento così gustoso? “Il benessere dei pesci”- risponde- “I nostri storioni dispongono di spazi ampi, con una concentrazione di 10 kg di pesci per metro cubo d’acqua. L’habitat è fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità: se il pesce sta bene e non è stressato si ottengono effetti positivi sulla qualità del prodotto”. In pole position per produzione, Agroittica è anche attenta al rispetto della natura. “I mercati russi ed iraniani svolgono una pesca incontrollata e molto spesso abusiva, soprattutto nel Mar Caspio”- spiega -“per questo la produzione del caviale russo mette in serio pericolo la sopravvivenza della specie. Agroittica abbraccia, invece, una cultura ecologica, motivo che ha destato l’attenzione della compagnia tedesca Lufthansa, da sempre attenta al rispetto dell’ecosistema, facendole superare le iniziali perplessità nei confronti di un caviale d’allevamento”. 

Spaccio Agroittica: Viadana di Calvisano. Aperto il mercoledì e venerdì:10-12.30; 15-18; sabato: 9-12.30. Per informazioni:www.agroittica.it; tel.030/9968379

Di: Laura Simoncelli