Verona: a Eurocarne proposte innovative per una nuova ristorazione

A EUROCARNE IL FORNO CHE VEDE IL PRODOTTO E L’ABBATTITORE CHE CUOCE A BASSA TEMPERATURA E CON LA COTTURA NOTTURNA CAMBIANO ANCHE I RITMI NEI RISTORANTI E NELLE MACELLERIE

Forni intelligenti, gestione del freddo, coltelli con gli ioni attivi per manici antibatterici, pavimenti resistenti alle alte temperature. Sono alcune delle nuove tecnologie presenti alla 26ª edizione di Eurocarne, rassegna internazionale dedicata al comparto carneo in corso a Veronafiere fino a domani.

Tra le innovazioni, meritano particolare attenzione quelle che, di fatto, cambiano i ritmi di lavoro e semplificano la vita nella ristorazione. È il caso del forno professionale «5 Senses» che può essere utilizzato dalle macellerie, ma anche dai ristoranti, presentata dall’azienda tedesca Rational. È un sistema di cottura multifunzione che cuoce al forno, frigge, cucina a vapore, e che «sente, riconosce, pensa, pianifica, impara e comunica». In effetti, è in grado di riconoscere il prodotto che entra nel forno e trasmette sul display eventuali ricette, soluzioni di cottura, o memorizza le impostazioni che vengono date per il singolo piatto.
Fra i vantaggi, può essere impostato per la cottura notturna, in assenza di personale, ed è autopulente.

Irinox, azienda che lavora per gestione del freddo nei settori alimentari, propone ai visitatori di Eurocarne la macchina «Nice», che permette l’esposizione verticale dei pezzi pregiati della carne e, grazie al controllo della temperatura, dell’umidità e della ventilazione indiretta, evita che la materia prima si asciughi e perda peso.
È versatile e oscilla fra gli 85° e una temperatura di -40° la «MF multifresh», che allo stesso tempo coniuga le funzioni di abbattitore a bassa temperatura e le cotture a bassa temperatura. Oltre alla carne, può essere utilizzato per il cioccolato, il pane, la rigenerazione degli alimenti, ma anche per pastorizzare gli alimenti o per scongelare.

Per gli allevatori o gli agriturismi, è all’insegna della multifunzionalità il macello in container proposto dalla Unimeat, in grado di offrire soluzioni di macellazione per bovini, ovini, avicoli e suini e ha dimensioni variabili, ma ridotte (fino a una lunghezza di 12,5 metri, e 2,5 metri di larghezza). Fra i vantaggi, oltre alle velocità e all’efficienza nel processo di macellazione, il fatto che ha costi non elevati e rappresenta una soluzione non soltanto per le pmi agricole, ma anche per i macelli che desiderano sperimentare nuove linee di produzione, limitando gli investimenti. La capacità di macellazione giornaliera arriva fino a 10 suini, 2-3 bovini, un centinaio di polli, 20 ovini. L’investimento è finanziabile, per gli allevatori e le aziende agricole, anche attraverso i Programmi di sviluppo rurale.

A Eurocarne è presente anche la multinazionale Mapei di Giorgio Squinzi. Nel proprio stand propone sistemi per igienizzare, pavimentazioni senza giunti, dove la piastrella è sostituita da resine in poliuretano cemento ed epossidiche. Con la particolarità che il poliuretano cemento resiste ad elevate temperature, fino a 120 gradi, e può essere utilizzato anche per le aree di cottura degli stabilimenti di lavorazione delle carni.