FUNGHI: I “SÜRLI” – CUGINI DEL PORCINO

Sono chiamati volgarmente “Porcinelli”, i miceti che analizzeremo in questo numero. Fanno parte della grande famiglia delle Boletacee, ma sono una specie ben distinta e con caratteristiche completamente differenti dai classici Boletus. Sono classificati con il nome scientifico “Leccinum” e, a seconda dell’habitat e della pianta simbionte, notevolmente differenti sotto l’aspetto organolettico. Nelle nostre zone sono molto ricercati ed apprezzati, e sono conosciuti con il nome di “SÜRLI”, mentre in altre molte regioni d’Italia sono addirittura “snobbati”. Si può comunque affermare che la raccolta di un Leccinum appaghi il cercatore e sia certamente rassicurante dal punto di vista culinario. In questo numero vedremo di conoscerli praticamente tutti, sotto l’aspetto morfologico, ad iniziare dalla serie dei cosiddetti “Porcinelli rossi”

LECCINUM AURANTIACUM: CAPPELLO: dapprima subgloboso, poi decisamente semisferico, infine disteso. con eccedenze vistose della cuticola. Vellutato-feltrato, qualche volta finemente squamoso, leggermente “untuoso” con tempo umido. Colore uniforme rosso, rosso-aranciato, rosso-fulvo. PORI: fitti, piccoli e rotondi, grigio-biancastri che si macchiano di grigio-brunastro al tocco. GAMBO: cilindrico, tozzo, biancastro, ricoperto da squamule che si infittiscono verso la base, inizialmente bianche che diventano col tempo bruno-rossastre. Alla base si possono notare macchie di colore verde-blu. CARNE: piuttosto soda nel cappello, è invece fibrosa nel gambo. Biancastra, lentamente virante al taglio dapprima al lilaceo, quindi viola sporco ed infine color antracite. Odore tenue ma grato, sapore dolce, fungino. HABITAT. nei boschi umidi, sotto Pioppo Tremulo, estate ed autunno, comune. COMMESTIBILITA’: BUON COMMESTIBILE. SCARTARE IL GAMBO, TROPPO FIBROSO. Note: è il più comune della sua specie. Lo si può confondere con il LECCINUM QUERCINUM, molto simile ma con squamule precocemente colorate di rossastro, che si associa a molte latifoglie diverse dal Pioppo, o con il LECCINUM VERSIPELLE, che nasce in simbiosi con la Betulla e che presenta squamule del gambo color grigio-nerastre o bruno-nerastre: Decisamente differente per Habitat è ilLECCINUM VULPINUM: CAPPELLO: da subgloboso a emisferico, poi convesso ed infine appianato, con orlo eccedente della cuticola. Superficie vellutata e leggermente viscida con il tempo umido. Colore che varia dal rosso-brunastro al rosso-aranciato sporco. PORI: molto piccoli, circolari, fitti. Si macchiano di grigio-brunastro al tocco. GAMBO: biancastro, dilatato verso la base, cilindrico e pieno, fibroso, densamente ricoperto da squamule che possono addirittura somigliare ad un colore uniforme bistro. CARNE: soda nel cappello, fibrosa nel gambo, biancastra. Virante al taglio immediatamente al grigio-lilaceo per passare in successione al rosso corallo, poi al viola sporco ed infine al color antracite. Odore e sapore quasi nulli. HABITAT: nei boschi di conifera, associato con Pinus, assai abbondante nelle stazioni di crescita, estate ed autunno. COMMESTIBILITA’: BUON COMMESTIBILE.- SCARTARE IL GAMBO, FIBROSO. Note: molto simile gli è il LECCINUM PICEINUM, associato a Picea, tanto da rendere problematica la determinazione. I due funghi sono infatti molto spesso copresenti nello stesso luogo di crescita. Passiamo adesso ai “Porcinelli grigi”: LECCINUM CARPINI: CAPPELLO: da emisferico a conico-convesso, parabolico, con leggera eccedenza della cuticola. Superficie liscia ma corrugata, grinzosa, vischiosa con il tempo umido. Colore variabile dal bruno scuro al bruno-grigiastro, bruno-olivastro, molte volte con zone ocracee. PORI: piccoli, rotondi, biancastri o grigio-giallastri, tendenti a virare lentamente al color bruno-nerastro al tocco. GAMBO: cilindraceo e slanciato, spesso incurvato, biancastro o grigiastro, ricoperto da squamule disegnanti una specie di reticolo, grigiastre, mano a mano sempre più scure sino a diventare nerastre. CARNE: nel cappello dapprima soda e poi molle, fibrosa e legnosa nel gambo. biancastra, lentamente virante al taglio al rosa-violaceo ed infine al nerastro. Odore e e sapore praticamente nulli. HABITAT: cresce a piccoli gruppi nei boschi ombreggiati, in simbiosi con varie specie di carpini., estate sino ad autunno inoltrato. COMMESTIBILITA’: BUONO- SCARTARE LA CARNE DEL GAMBO, ASSAI FIBROSA.- LECCINUM SCABRUM: CAPPELLO: da subgloboso ad emisferico, poi spianato, con orlo regolare e non appendicolato, superficie vellutata, leggermente viscosa con tempo umido, di color bruno, bruno-nocciola, bruno-ocra, con decorazioni zonali. PORI: molto piccoli, circolari, macchiati di bruno fulvo a maturazione avanzata, immutabili al tocco. GAMBO: cilindrico, attenuato verso l’apice, pieno e fibroso. Biancastro o grigio pallido ricoperto da squamule dapprima concolori al fondo, e via via sempre più tendenti al nerastro specialmente a partire dalla base. CARNE: soda nel cappello e legnoso-fibrosa nel gambo. Bianca e tendente al viraggio color rosa-brunastro solo dopo diversi minuti dal taglio. Odore tenue ma fungino, sapore grato. HABITAT: in boschi umidi, associato a betulla e faggio, molto comune, dall’estate all’autunno. COMMESTIBILITA’. BUON COMMESTIBILE – COME GLI ALTRI LECCINI USUFRUIRE DEL SOLO CAPPELLO. LECCINUM DURIUSCULUM: CAPPELLO: da emisferico a convesso, poi appianato. Orlo regolare con cuticola lievemente eccedente. Superficie liscia, vellutata, delicatamente vischiosa con il tempo umido. Colore che va dal bruno-grigiastro al beige più o meno scuro, con riflessi rossastri od ocracei, raramente anche bianco. PORI: piccoli, circolari, bianco-grigiastri immutabili negli esemplari giovani, tendenti a macchiarsi di bruno nel fungo adulto. GAMBO: cilindraceo e slanciato, attenuato alla base, bianco sporco, ricoperto da una fine punteggiatura bruno scuro o nerastra, sovente macchiato di verde bluastro nella zona basale. CARNE: dapprima soda, successivamente molle nel cappello e fibrosa nel gambo. Color bianco latte che al taglio vira al rosa per passare abbastanza rapidamente al rossastro, al violaceo ed infine al nerastro. Odore e sapore indistinti. HABITAT: a piccoli gruppi nei boschi ombrosi di Pioppo Tremulo, dall’estate alla fine dell’autunno. Poco diffuso. COMMESTIBILITA’: DISCRETO COMMESTIBILE. Sul prossimo numero tratteremo in maniera approfondita le proprietà nutrizionali dei funghi allo stato crudo ed essiccati.

Di: Paolo Passalacqua

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